寻甸牛干巴肌肉切片呈紫红色、脂肪呈乳白色或金黄色，具有牛干巴特有的香气，无异味，形态为紧密的片状或块状，大小、厚薄均匀一致，无肉眼可见杂质，允许有香辛配料颗粒存在。
项目 | 指标 |
水分，%≤ | 55 |
食盐（以Nacl计），%≤ | 12 |
过氧化值（以脂肪计）（KOH），克/100克≤ | 0.5 |
亚硝酸盐（以NaNO2计），毫克/千克≤ | 30 |
寻甸牛干巴肌肉切片呈紫红色、脂肪呈乳白色或金黄色，具有牛干巴特有的香气，无异味，形态为紧密的片状或块状，大小、厚薄均匀一致，无肉眼可见杂质，允许有香辛配料颗粒存在。
牛干巴是云南的特色美食，其中寻甸牛干巴历史悠久，腌制工艺独特，味道鲜美，成了食客们喜爱的美食。2009年，寻甸牛干巴被列入昆明市非物质文化遗产。目前，相关部门正准备将其申报云南省非物质文化遗产。
产业布局
寻甸牛干巴，秋冬时节大量上市，远近闻名。1991年，县食品公司进行开发，开始加工生产小包装牛干巴，以满足市场需要。先后投资41万余元， 购置陶制瓮缸240个，半自动切片机1台，包装机2台，修建了车间及冷库，开始精加工制作成“仁德牌”清真袋装牛干巴。由于采用塑料袋真空包装，保鲜卫生、外形华美精致，食用方便，一上市，便得到消费者认可，取得了良好经济效益和社会效益。
历史
牛干巴是回族同胞解决新鲜牛肉不易贮存而创造出的一种美食，至今应该有700多年的历史。
【质量技术要求】
一、牛源品种
西门塔尔、短角安格斯、婆罗门、本地牛（土牛）。
二、饲养管理
饲料：以青贮饲料、鲜青草为主要粗料，适当补充精饲料。不得饲喂发霉、变质草料。
管理：按体重、性别、年龄分群饲养；保持牛舍环境的清洁卫生，定期消毒更换垫料，料槽、水槽保持洁净；所有牛都佩戴耳标，并建立电子档案。
三、原料及辅料要求
牛肉：产地范围内养殖符合品种要求的牛后腿肉，出栏年龄为24月龄至36月龄。
盐：腌制盐，符合国家食用盐标准。
水：应符合国家生活饮用水卫生标准。
四、加工工艺
加工工艺流程：原料验收→过磅分级→修整处理→腌制→悬挂晾晒→挤压→入库储藏→初制加工→整理装袋→出厂检验→成品。
关键工艺要点：
（1）腌制：
①腌料配制：按配方要求对原料和辅料进行称量，要求肉的称量误差不超过1%，盐、香料的称量误差不超过±0.5%。
②腌料混料：揉制前将各种辅料在不锈钢容器内手工充分混合均匀。
③揉制：揉制上料时要使腌料均匀附着在肉的表面，揉制时尽量减少腌料脱落。
④入缸腌制：将揉制好的肉放入瓦缸，入缸时肉块大的在下，油膘厚的肉面向下，入缸完毕后用食品级聚乙烯薄膜扎口密封腌制。腌制温度为0℃至16℃。
⑤出缸：腌制期一般为25天到40天，在腌制期间每周进行一次翻缸，经检验腌制成熟后，及时出缸进行晾晒。
（2）悬挂晾晒、挤压：将出缸的肉挂入室外晾房内晾晒，每日8：00悬挂晾晒，17：00卸下后，用丝杆压机进行挤压至次日早晨，每日重复上述过程约30天，晾晒风干至失水率达10%至25%时则适当减少光照，移至室内晾房自然风干，将晾晒成熟后暂不加工的肉块放入冷藏库（-18℃）内保存。
专用标志使用
寻甸牛干巴产地范围内的生产者，可向云南省寻甸回族彝族自治县质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经云南省质量技术监督局审核，报质检总局核准后予以公告。寻甸牛干巴的检测机构由云南省质量技术监督局在符合资质要求的检测机构中选定。
