历史
早在宋代以前，绩溪人腌制火腿的技术即已成风。因为生活艰辛，老百姓一年到头只有靠杀年猪来改善伙食。擅长烹饪的绩溪人渐渐总结出了一套特殊的方法来腌制猪肉，可以让猪肉经冬至夏，终年不会变质。明代以后，绩溪人在金华、兰溪做生意开火腿店的不在少数，曾经胡雪岩的推荐，成为清朝贡品。清光绪二十四年（1898年），绩溪人姜德荣在金华开办了一家叫做“新味和”的火腿店，以传统徽州火腿唱响金华府，后在民国八年（1919年）巴拿马国际博览会上获得一等奖。从此，金华火腿驰誉中外。21世纪以来，绩溪县制定了《绩溪县皖南黑猪产业发展规划》（2011～2015）和《绩溪县徽菜产业发展规划》（2016～2020），将绩溪黑猪养殖和绩溪火腿加工作为徽菜产业重要内容加以扶持发展。通过绩溪黑猪产业的规划及引导，逐步形成了以绩溪黑猪养殖——绩溪火腿加工——徽菜原料利用为一体的产业发展模式。
产地环境
地质地貌：绩溪火腿产区位于皖南山区，地处天目山山脉和黄山山脉结合带，长江水系和钱塘江水系分水岭，素有“七山一水一分田，一分道路和庄园”之称。产区森林覆盖率78.2%，地形地貌多样，重峦叠嶂，溪流纵横，山脉、盆谷相间，地形结构呈“多”字形延伸，境内海拔最高1787.4米，海拔最低125米，属于含中山的低山丘陵区，土壤类型以红黄壤为主，土壤有机质含量丰富，生物资源多样，生态环境良好，适宜绩溪黑猪养殖。
水文情况：绩溪火腿产区境内水系均为源头水，没有过境水，水资源丰富，水质优良，无污染。主要河流有扬之河、登源河、大源河、徽水河等，南北分流，分别入钱塘江和长江。
气候情况：绩溪火腿产区属于北亚热带季风气候区域，春季气温回升快，雨日较多；夏季气温较高，湿度大，秋季气温下降快，降雨少，气候干燥；冬季寒冷，降水少。全年阳光充足，年累计日照时数为1801.8小时。雨量充沛，年平均降水量1531.5毫米。降水主要集中在梅雨季节和三伏天（4～8月）季节性气候较为明显。早晚温差较大，产区历年平均气温16.2℃，最热月份（7月份）平均气温27.6℃，最冷月份（1月份）平均气温3.9℃，年平均温差为9.8℃，无霜期243天，常年空气湿度76%。产区独特的气候适宜绩溪火腿的生产，特别是自然发酵。
农业传统：绩溪火腿产区是米粮经济作物区，农作物以水稻、小麦为主，其次是玉米、豆类、蔬菜，经济作物以油菜、桑、茶、药为主，青绿饲料资源丰富，畜牧业以养猪为主，家家户户都有养猪的传统。
