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“农安优质大家谈”科普展播——蜀翡翠珍品:涪陵青菜头
说明:如有侵权,请联系删除 | 发布机构:农安优质大家谈 | 发布时间: 2025-02-07 | 191 次浏览 | 分享到:
小小菜疙瘩,莫要小瞧它。涪陵青菜头皮薄筋少,含有丰富的膳食纤维、矿物质、维生素、硫代葡萄糖苷、蛋白质和氨基酸等营养成分,其中硫代葡萄糖苷含量高达1.3umol/g,是涪陵榨菜特有风味形成的关键因素之一;蛋白质含量超过1.4g/100g,包含多种维持人体健康功能必需的氨基酸;含有的钙、镁、锌、铜、铁、锰和硼等矿物质对人体的骨骼健康、免疫系统和新陈代谢有一定影响;含有的维生素B1和维生素B2,对人体神经系统健康和能量代谢非常重要;此外,涪陵青菜头还含有芥子酰羟基香豆素、吲哚、儿茶素、川陈皮素等多种具备保健功能的营养成分。

冬日的涪陵,两江四岸,漫山遍野的青菜头静待砍收,空气中总是弥漫着一股独特的清香气息。青菜头,又名诸葛菜、蔓菁、芜菁,是十字花科芸苔属植物。翠绿泛白,煮熟后晶莹剔透,犹如翡翠一般。

 

相传东汉末期诸葛亮带兵入蜀屯兵涪陵,在涪陵训练赤甲军,以诸葛菜为军粮。1985年版《涪陵县地名录》载:“葛亮山,相传诸葛亮曾在此打过战,兵少就在羊角上挂灯笼,彻夜行军,照亮山野,敌方见此阵容,自溃几十里,故名。刘禹锡【唐】《嘉话录》中关于蔓菁的记载:诸葛(亮)所止令士兵独种蔓菁者,取其才出甲可生啖,一也;叶舒可煮食,二也;久居则随之滋长,三也;可以弃之不怜惜,四也;回则易寻而采,五也;冬有根可食,六也;此诸葛菜其利甚博。此菜故有军粮之号。

 

一、优良产地环境

青菜头性喜凉,适宜冷凉及湿润相对稳定的环境,不耐高温和霜冻,对水肥需求较大。产区主要位于北纬29°30°范围的长乌两江沿岸及纵深地域,多为河谷丘陵低山地带,这些地方因临长江而雨量丰沛,秋短冬迟,气候湿润而无冰雪酷寒,土壤多为矿质壤土、红沙紫色土、石灰岩土,富含钙、铁、磷、钾等多种矿质元素,是涪陵青菜头最适种植区。区域范围主要包括涪陵、丰都、垫江、长寿、武隆、南川等6个区县。涪陵区作为涪陵青菜头的本家,常年种植72万亩,是最大主产区。

  

绿水青山就是金山银山,也让涪陵青菜头从青疙瘩变成了金疙瘩

 

二、独特品质特性

青菜头是一种具有独特品质特性的蔬菜,其主要产品器官为瘤茎,瘤茎肉质膨大,叶基外侧带有3-4个瘤状突起物,形成肉瘤,肉瘤间的缝隙称为间沟。瘤茎形状多样,有纺锤形、近圆球形、扁圆球形和羊角菜形,不同品种间有所差异。瘤茎皮部的颜色为淡绿色或绿色,表面光泽或有蜡粉或有刺毛,肉质呈白色。青菜头质地嫩脆,风味鲜香,营养丰富,在国内外享有较高声誉,以其为原料加工的涪陵榨菜是中国重要的出口食品之一。也是世界三大名腌菜之一。

  

三、特殊营养价值

小小菜疙瘩,莫要小瞧它。涪陵青菜头皮薄筋少,含有丰富的膳食纤维、矿物质、维生素、硫代葡萄糖苷、蛋白质和氨基酸等营养成分,其中硫代葡萄糖苷含量高达1.3umol/g,是涪陵榨菜特有风味形成的关键因素之一;蛋白质含量超过1.4g/100g,包含多种维持人体健康功能必需的氨基酸;含有的钙、镁、锌、铜、铁、锰和硼等矿物质对人体的骨骼健康、免疫系统和新陈代谢有一定影响;含有的维生素B1和维生素B2,对人体神经系统健康和能量代谢非常重要;此外,涪陵青菜头还含有芥子酰羟基香豆素、吲哚、儿茶素、川陈皮素等多种具备保健功能的营养成分。 

 

四、人文历史

涪陵青菜头产区早在10万年前已有人类活动,3000年前已是巴国兴盛之地,宋代涪州(现涪陵区)已是巴蜀四大商贸中心之一。当时农业特产主要有稻米、青菜头、胭脂萝卜、茶叶、荔枝、方竹笋、桂圆、柚子等。

 

涪陵青菜头由白青菜(古名芜青、白芥)变异发育而成。道光二十五年(公元1845年)《涪州志》卷五载:青菜即芥菜《农书》云:气味辛烈,菜中之介然者。一名青芥,一名紫芥,一名白芥,俗以纯紫者为红青菜,青紫相间者为花青菜;又一种名包包菜,渍盐为菹,甚脆。这种包包菜就是俗称的青菜头,用其制成泡菜、干腌咸菜,质地甚脆。而白芥就是蜀芥,《齐民要术》中已有蜀芥咸菹的制法。说明涪陵青菜头种植,民间用其加工泡菜、咸菜食用已有数百年甚至上千年历史。

  

1898年(清光绪二十四年),涪陵城西洗墨溪邱寿安,仿照大头菜腌制法,将丰收的青菜头制成腌菜投放市场,深受市场欢迎,获利丰厚。因青菜头经风晾脱水、初腌后需用木箱榨除多余水分,邱寿安遂将此腌制品取名榨菜,涪陵榨菜由此诞生。随着涪陵榨菜市场的拓展,涪陵青菜头种植面积也随之扩大。至20世纪初,涪陵榨菜已成畅销中外名特产品。著名地理学家胡焕庸编写的《四川地理》(1938年出版)中载:榨菜为四川特产之一,除供给本省需要外,每年有大量出口,销售于长江流域及冀、晋、鲁、豫各省,在烹调上视为珍贵之品,每年出口价值在百万元左右,亦四川输出品之大宗也。榨菜产于四川东部,以涪陵、丰都、长寿、江北、巴县沿江一带户额较多….,涪陵产量最广,江北、洛碛产菜最佳。刘禹锡《嘉话录》云:“‘诸葛所正,令兵士独种蔓菁,至今呼为诸葛菜。吴中又名雪里青,经冬愈佳。茎圆而叶如鸡冠者宜煮食;其生苞者名绣球菜,吾巴商人近用此种制榨菜,多至数千坛,每坛若干斤,运往沪、汉出售,颇获厚利。

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