冬日的涪陵，两江四岸，漫山遍野的青菜头静待砍收，空气中总是弥漫着一股独特的清香气息。青菜头，又名诸葛菜、蔓菁、芜菁，是十字花科芸苔属植物。翠绿泛白，煮熟后晶莹剔透，犹如翡翠一般。

相传东汉末期诸葛亮带兵入蜀屯兵涪陵，在涪陵训练赤甲军，以诸葛菜为军粮。1985年版《涪陵县地名录》载:“葛亮山，相传诸葛亮曾在此打过战，兵少就在羊角上挂灯笼，彻夜行军，照亮山野，敌方见此阵容，自溃几十里，故名。”刘禹锡【唐】《嘉话录》中关于“蔓菁”的记载：“诸葛（亮）所止令士兵独种蔓菁者，取其才出甲可生啖，一也；叶舒可煮食，二也；久居则随之滋长，三也；可以弃之不怜惜，四也；回则易寻而采，五也；冬有根可食，六也；此诸葛菜其利甚博。”此菜故有“军粮”之号。

一、优良产地环境

青菜头性喜凉，适宜冷凉及湿润相对稳定的环境，不耐高温和霜冻，对水肥需求较大。产区主要位于北纬29°至30°范围的长乌两江沿岸及纵深地域，多为河谷丘陵低山地带，这些地方因临长江而雨量丰沛，秋短冬迟，气候湿润而无冰雪酷寒，土壤多为矿质壤土、红沙紫色土、石灰岩土，富含钙、铁、磷、钾等多种矿质元素，是涪陵青菜头最适种植区。区域范围主要包括涪陵、丰都、垫江、长寿、武隆、南川等6个区县。涪陵区作为涪陵青菜头的本家，常年种植72万亩，是最大主产区。

“绿水青山就是金山银山”，也让涪陵青菜头从“青疙瘩”变成了“金疙瘩”。

二、独特品质特性

青菜头是一种具有独特品质特性的蔬菜，其主要产品器官为瘤茎，瘤茎肉质膨大，叶基外侧带有3-4个瘤状突起物，形成肉瘤，肉瘤间的缝隙称为间沟。瘤茎形状多样，有纺锤形、近圆球形、扁圆球形和羊角菜形，不同品种间有所差异。瘤茎皮部的颜色为淡绿色或绿色，表面光泽或有蜡粉或有刺毛，肉质呈白色。青菜头质地嫩脆，风味鲜香，营养丰富，在国内外享有较高声誉，以其为原料加工的涪陵榨菜是中国重要的出口食品之一。也是世界三大名腌菜之一。

三、特殊营养价值

小小菜疙瘩，莫要小瞧它。涪陵青菜头皮薄筋少，含有丰富的膳食纤维、矿物质、维生素、硫代葡萄糖苷、蛋白质和氨基酸等营养成分，其中硫代葡萄糖苷含量高达1.3umol/g，是涪陵榨菜特有风味形成的关键因素之一；蛋白质含量超过1.4g/100g，包含多种维持人体健康功能必需的氨基酸；含有的钙、镁、锌、铜、铁、锰和硼等矿物质对人体的骨骼健康、免疫系统和新陈代谢有一定影响；含有的维生素B1和维生素B2，对人体神经系统健康和能量代谢非常重要；此外，涪陵青菜头还含有芥子酰羟基香豆素、吲哚、儿茶素、川陈皮素等多种具备保健功能的营养成分。 

四、人文历史

涪陵青菜头产区早在10万年前已有人类活动，3000年前已是巴国兴盛之地，宋代涪州（现涪陵区）已是巴蜀四大商贸中心之一。当时农业特产主要有稻米、青菜头、胭脂萝卜、茶叶、荔枝、方竹笋、桂圆、柚子等。

涪陵青菜头由白青菜（古名芜青、白芥）变异发育而成。道光二十五年（公元1845年）《涪州志》卷五载：“青菜即芥菜《农书》云：‘气味辛烈，菜中之介然者。一名青芥，一名紫芥，一名白芥，俗以纯紫者为红青菜，青紫相间者为花青菜；又一种名包包菜，渍盐为菹，甚脆。”这种包包菜就是俗称的青菜头，用其制成泡菜、干腌咸菜，质地甚脆。而白芥就是蜀芥，《齐民要术》中已有“蜀芥咸菹”的制法。说明涪陵青菜头种植，民间用其加工泡菜、咸菜食用已有数百年甚至上千年历史。

1898年（清光绪二十四年），涪陵城西洗墨溪邱寿安，仿照大头菜腌制法，将丰收的青菜头制成腌菜投放市场，深受市场欢迎，获利丰厚。因青菜头经风晾脱水、初腌后需用木箱榨除多余水分，邱寿安遂将此腌制品取名“榨菜”，涪陵榨菜由此诞生。随着涪陵榨菜市场的拓展，涪陵青菜头种植面积也随之扩大。至20世纪初，涪陵榨菜已成畅销中外名特产品。著名地理学家胡焕庸编写的《四川地理》（1938年出版）中载：“榨菜为四川特产之一，除供给本省需要外，每年有大量出口，销售于长江流域及冀、晋、鲁、豫各省，在烹调上视为珍贵之品，每年出口价值在百万元左右，亦四川输出品之大宗也。榨菜产于四川东部，以涪陵、丰都、长寿、江北、巴县沿江一带户额较多….，涪陵产量最广，江北、洛碛产菜最佳。”刘禹锡《嘉话录》云：“‘诸葛所正，令兵士独种蔓菁，至今呼为诸葛菜’。吴中又名雪里青，经冬愈佳。茎圆而叶如鸡冠者宜煮食；其生苞者名绣球菜，吾巴商人近用此种制榨菜，多至数千坛，每坛若干斤，运往沪、汉出售，颇获厚利。”

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